山核桃（Carya cathayensis Sarg.）属胡桃科(Juglandaceae)山核桃属(Carya)植物。约有20个种，其中4个种原产我国，1984年浙江林学院在安徽金寨发现一个新种。原产北美的有11个种。
山核桃属核桃科山核桃属,为落叶乔木,树皮光滑,幼树时青褐色,老树皮白色,裸芽,新梢,叶背面及外果皮外表均密被锈黄色腺鳞。幼年期生长缓慢,3年生以后生长加快.一般6～7年开始结果,20年以后进入盛果期.结果大小年十分明显,主要原因是营养不足,结果大年枝梢生长细弱,次年抽发新梢不能形成雌花而变为小年。
一、分布区域
我国山核桃主要分布在浙江的临安，淳安，吉安，桐庐和安徽省的宁国，歙县，绩溪，旌德等县。浙江省近年种植面积约25.05万亩，总产6300吨，占全国山核桃总产的85％，而主产在临安县。
二、栽培意义
山核桃种仁味美可食，含蛋质7.23％，含油率48％～53％，多者达69％，每百公斤坚果可榨取高级食用油及工业用油27～30公斤。果壳可制活性炭，总苞可提取单宁，木材可制作家具及军工用。
山核桃具有耐阴，对土壤酸碱度适应强的特点，是荒山坡营造经济林的良好树种，还具有开花期迟，收获期早，结果生育期不受霜冷之害，壳果体积小，耐贮运可远销，山核桃寿命长，一经种植，可多年收获。
三、栽培特点
山核桃是风媒花，在雌雄花器和开花期间，多阴雨，气温低于10℃，或降温幅度大，对传粉坐果极不利。山核桃树高大，干性强，顶芽及附近芽易抽生，中下部萌发力弱，为促幼树早结果，对骨干枝可适当短截。为管理方便，通常在进入盛果期(10～15年)去顶，控制树高在5米左右。
山核桃属深根性果树，要求土壤深厚肥沃，喜温湿气候，属半阳性植物，pH值5.5～7.0之间，6～7最佳，在海拔300米～700米的低山处种植，较丰产稳产。繁殖山核桃以播种育苗为主。也可扦插，用根或1～2年生的枝条扦插，移栽定植可在秋季落叶后至翌年春发芽前进行，但春植宜早莫迟。
四、主要种类和优良品种
1.形态特征
山核桃(C.cathayensisSargent)树高30米左右，皮光滑，奇数羽状复叶，小叶5～7片。坚果卵形或广椭圆形，顶端大，壳厚，1公斤约有292粒，种仁肥大，常4裂，经脱涩后味美，供炒食或加工糖果糕饼用料，也榨油。
2.优良品种
圆果种绝大多数山核桃属于该类型。坚果尖卵形，果顶尖锐，左右两半歪斜大小不对称，果壳厚，内壁有两大分隔，6个小分隔，壳较易剥，种仁常完整。
扁果种坚果扁圆形，果顶尖，稍有突起，基部圆，壳较厚，内壁有3大分隔，再分为9个小分隔，因壳内沟纹多，剥壳较难，剥出的种仁多不完整。
薄壳种主要产于临安地区，壳厚0.08～0.10厘米，出仁率46％，出油率72％，品质佳，目前种植数量少，应大力繁殖推广。
3.长山核桃(C.illinoensiskoch)
长山核桃与山核桃是同属异种植物。又名薄壳山核桃，美国长山核桃。原产美国密西西比河流域及墨西哥湾南部。据吴耕民教授考查，在1900年左右，由美国女传教士引入我国江苏江阴。目前我国引种分布较广，南京，江阴，淮安，杭州，临安，温州，厦门栽培的较多，但至今尚无建立商品基地。
长山核桃其坚果种仁味美，在胡桃果树中品质最佳，可生食，炒食或作糖果，亦可榨油；木材坚固强韧，纹理致密，可作国防用或制作精美家俱。树姿雄伟，宜作行道树或河岸水库堤旁树，容易繁殖，除嫁接外可根插，枝插，适宜南方温暖，湿润环境种植。
长山核桃由于树体高大，不便管理，再是进入丰产期迟，较多品种雌雄花不能同时开，需进行人工辅助授粉提高坐果率。
长山核桃在我国尚无加工商品生产，在美国经工厂进行分级，清洗，碎壳后，果仁多为制作糖果，面包，冰淇淋或小食品的原料。
五、采收加工及市场
通常9月上，中旬果实外部总苞颜色由绿或蓝绿色转变为黄褐色，即成熟。若受精不良等原因造成的空果则不易分离，以此可区别优劣果实。脱苞后的坚果要立即用蒸煮脱涩，烘干，否则很易变质。不能及时处理的坚果，应薄薄的摊在室内通风处阴干。
我国目前加工产品主要有椒盐山核桃，山核桃糖等，因产量有限，供不应求，市场前景好。
【染料用途】
国内重点产区安徽省宁国市西域的甲路镇石门村、宁国毗邻的浙江省临安市的昌化岛石镇一带。该区核桃果壳无法处理。如果将此无法处理的废物开发出天然植物染料，将变废为宝，不仅解决了染料来源问题，也为山区农民增加了一条生财之道，同时解决了该地的环境污染问题，可谓一举多得！
果皮、枝叶皆可染色。
相关历史记载：胡桃之称羌桃、核桃。《本草钢目》记载“颂曰：此果本出羌胡，汉时张骞使西域，始得种还，植之秦中，渐及东土，故名之。时珍曰：此果外有青皮肉包之，其形如桃，胡桃乃其核也，羌音呼核如胡，名或以此。或作梵书，名播罗师。……胡桃树高丈许，春初生叶，长四、五寸，微似大青叶，两两相对，颇作恶气，三月开花如栗花，穗苍黄色，结实至秋如青桃状，熟时沤烂皮肉，取核为果，人多以榉接之……。”已将胡桃来源及其主要生态介绍得很深入，同书并记载许多方剂而外，还有“青胡桃皮苦、濇、无毒，染髭及帛，皆黑。」及”皮止水痢，春月斫皮汁，沐头至黑，煎水可染褐。“可见当时已有使用核桃果皮、树皮取汁来染胡须及布帛的事实。赵丰在《纺织与矿治志》书中，关于古代染料植物里也列有【胡桃】一项，其”色素存在于皮，所染色泽为黑。“

药用部分：种仁、外果皮、根皮果供药用。
用途：种仁滋润补养，根皮及果皮治皮肤病。